Dalam masakan Roma di zaman kuno, ketika bagian utama daging disediakan untuk kelas atas, maka bagian isi perut hewan adalah daging bagi rakyat jelata.
Bagian yang biasa kita sebut jeroan ini dijuluki sebagai 'kuinto kuarto' (kuartal kelima) dan dulunya dipandang sebagai makanan kemiskinan di Romawi.
Namun hidangan dengan isi perut hewan sekarang menempati posisi sentral di meja tradisional Romawi.
Salah satu jeroan ala Romawi yang cukup populer dan mewah adalah 'Pajata'.
Pajata terdiri dari usus anak sapi yang masih menyusui. Usus ini akan dibersihkan, dikuliti, dan diikat dengan benang putih untuk menjebak chyme (merupakan ASI dari ibu sapi) di dalamnya.
Saat dimasak, kombinasi panas dan enzim usus membuat chyme menggumpal sehingga menciptakan saus kental dan lembut seperti keju.
Pajata ini biasa disajikan dengan sedikit bumbu dan dipanggang atau dimasak perlahan dalam saus tomat dan disajikan bersama pasta rigatoni yang berbentuk tabung.
